Ristorante Kontiki Bagno Milano

La cozza (nome scientifico mitilo mediterraneo) è un mollusco dotato di branchie a lamelle che assorbono l’ ossigeno per la respirazione e trattengono il fitoplancton in sospensione nell’ acqua per la nutrizione. Le due valve nere, liscie all’ interno e rugose fuori, possono superare la lunghezza di 10 cm. La quantità di acqua filtrata varia in dipendenza di diversi fattori, da mezzo litro a 5 litri all’ ora.Una volta aperta, la cozza mostra il mantello che contiene tutti gli organi tra cui quelli riproduttivi. La distinzione fra i due sessi è possibile proprio dal colore del mantello: giallo crema nei maschi, rosso arancio nelle femmine. L’ attività di riproduzione, massima in autunno e primavera, avviene emettendo uova nell’ acqua, dove avviene la fecondazione esterna. La quantità di uova prodotte è in funzione della taglia del mollusco e varia da 100.000 a 8 -10 milioni. Le larve attraversano diversi stadi di sviluppo prima di diventare adulte allorquando per mezzo del bisso (un filamento bruno che secernono e che solidifica a contatto con l’ acqua) si fissano a rocce e substrati duri su cui vivono poi in comunità molto numerose. La vita media è di circa 4 anni e l’ attività sessuale dura per tutto il tempo.L’ allevamento delle cozze ha una consolidata tradizione in molte regioni d’ Italia: dal Friuli alla Sardegna, in lagune e in mare aperto. In questo caso gli impianti per la coltivazione sono situati in zone con fondali che variano fra 10 e i 30 metri ed una estensione fino ad alcuni chilometri quadrati. Le strutture sono costituite da una serie di moduli paralleli tipo filari galleggianti, tramite boe di sostegno, e ancorati al fondo con blocchi di cemento. Ai filari sono agganciate delle calze di rete in polipropilene lunghe da 2 a 4 metri nelle cui maglie sono inserite le cozze.Il ciclo di produzione inizia tra marzo e maggio con la raccolta del seme dalle strutture dell’ impianto stesso che fungono da collettori per le larve. Il seme raccolto viene inserito all’ interno delle calze di rete che vengono poi appese alla trave del filare. In base alla grandezza raggiunta le cozze vengono estratte e reinserite in calze con maglie via via più larghe e riappese al filare in attesa del raggiungimento del calibro commerciale, che è per legge di 5 cm di lunghezza. Le cozze allevate in mare vengono avviate direttamente al consumo, mentre quelle di laguna debbono essere sottoposte a depurazione in appositi impianti, detti stabulari.Proprio a Cervia opera da tempo la cooperativa La Fenice che coinvolge 23 addetti e vanta una produzione di oltre 25.000 quintali all’ anno di cozze. L’ impianto è posto a 3 miglia dalla costa cervese e comprende 26 filari paralleli lunghi 2 km e distanziati 40 metri uno dall’ altro. Il riconoscimento di Cervia come centro di produzione di classe A e le sue condizioni igienico sanitarie, controllate in modo continuativo dall’ ASL, sono una garanzia di qualità e sicurezza del prodotto che, posto immediatamente sul mercato, ha caratteristiche di grande freschezza e può veramente definirsi per la nostra zona un prodotto a km zero.La parte edibile delle cozze ha circa 58 calorie ogni 100 grammi, con un apporto significativo di ferro. In cucina molte sono le ricette per la loro cottura: in padella con vino bianco e aromi, fritte in pastella, gratinate al forno, in guazzetto con pomodori e peperoncino, o zafferano. Estremamente versatili, possono essere utilizzate per antipasti ed insalate, in abbinamento ad asparagi, seppie, gamberetti e vongole; oltre al classico risotto con le cozze anche la versione risotto cozze e peperoni e risotto cozze scalogno e stridoli. Insoliti, ma meritevoli i passatelli asciutti con cozze e pomodorini, la minestra di cozze e fagioli, la zuppa di cozze e funghi e la pasta alla carbonara con le cozze affumicate.